Большая кулинарная книга развитого социализма - Страница 9

в ваш борщ не попали самые первые струи из-под крана, где может быть ржавчинаили еще какая-то гадость.

Какие овощи идут в борщ кроме свеклы? Ответочевиден: те, которые у вас есть. А что у вас может быть? Конечно же, капуста икартошка.

Если у вас нет картошки, нарежьте капусту иположите ее в кастрюлю вариться. Если есть картошка и нет капусты, то надосначала отварить пару картофелин. Затем надо сделать картофельное пюре ибросить обратно в ту же воду, где вы варили этот картофель.

Теперь, пока на одной конфорке у вас варитсякапуста или картофельное пюре, на другой конфорке начинайте варить свеклу.Сваренную свеклу почистите, натрите на терке и положите в кастрюлю, котораястоит у вас на соседней конфорке. Доведите все это до кипения. Но не кипятите,иначе красный цвет борща неминуемо потускнеет и превратится вгрязно-коричневый.

Надеюсь, что у вас нет проблем с солью. Нежалейте ее. Я ненавижу недосоленный борщ. Не в том смысле, что я не стану егоесть. Разумеется, я буду его есть. Я просто имел в виду, что я ненавижу, когдаборщ недосаливают.

И, конечно же, борщ без сметаны не можетсчитаться полноценным борщом. К сожалению, сметана становится сейчас всебольшей и большей редкостью. Тем важнее научиться правильно ее использовать.

Я не сомневаюсь, что если вам повезло где-тосметану достать, то вы купили ее не на один или два раза. У вас, скорее всего,большая банка сметаны. И я должен вас похвалить за то, что вы все время носилипустую банку с собой во все магазины, чтобы не упустить ваш случай.

Той сметаны, что вы купили, хватит примерномесяца на два. Но тут есть один подводный камень. Сметана страдает от плесени.Я уже объяснял, как надо бороться с плесенью на сыре. Но сметана – это не сыр.Она жидкая. И техника борьбы с плесенью здесь совершенно другая.

Начнем с того момента, когда вы достали изхолодильника банку со сметаной. Теперь вам надо положить ложку этой сметаны втарелку с борщом. Не лезьте ложкой в самую глубину. Старайтесь наполнить ложку,собирая сметану с поверхности. Плесень садится на открытые участки сметаны. Онаникогда не пойдет внутрь банки, если вы не наделаете там всяких дырок.Аккуратно собирать сметану со всей поверхности банки надо еще и потому, что тогдаот раза к разу плесень не успеет образоваться в большом количестве. Если плесеньвсе-таки образовалась, вы легко можете снять тонкий слой с самого верха безбольших потерь.

Итак, вы положили в тарелку борща ложку сметаны.Помешали все не торопясь. Теперь у вас впереди много приятных минут!

Суп из квашенойкапусты

Я знаю, что квашеная капуста хороша без всякогосупа. И трудно решиться на то, чтобы варить из нее суп. С другой стороны,квашеная капуста может немного закиснуть. И есть ее просто так уже будет не таквкусно. И вот из такой капусты варить щи еще лучше, чем из хорошей капусты. Ябы даже сказал, что чем больше закиснет капуста, тем лучше получаются щи.

Ну, разумеется, все это верно до определенных пределов.Квашеная капуста, которая иногда продается в магазинах, закисает там уже досамой последней степени. И гурманы могут скривить от нее свой глупый нос. И,тем не менее, она часто бывает вполне пригодна для приготовления щей. Надотолько понюхать ее, прежде чем вы ее купите.

Как это сделать? Ну, само собой разумеется, чтовы не можете попросить продавщицу дать вам понюхать капусту. Просить продавщицуоб этом совершенно бесполезно. Она не даст вам по мордасам за такую наглуюпросьбу, хотя, безусловно, подумает об этом. Так что же делать?

Дождитесь, пока кто-то купит капусту. Ипопросите показать ее вам, потому что вам показалось, что капуста необычайнохороша. Такую просьбу нормальный покупатель обычно охотно выполняет. Только ненадо близко наклоняться к капусте, когда ее вам развернут. Так поступатьневежливо и не необходимо. Если капуста не пахнет с расстояния одного метра илипахнет совсем немного, значит это хорошая капуста, вполне пригодная дляприготовления щей.

Квашеная капуста, картошка, вода – вот и всекомпоненты супа из квашеной капусты. Что и говорить, конечно же, в щи совсем непомешает положить грибы. Но где же их добыть в наше время, когда грибников влесу, как сейчас шутят, больше, чем самих грибов?

А ведь были счастливые времена, когда народсобирал только самые простые грибы. Никто тогда не брал рядовку фиолетовую.Всех отпугивал ее ядовито-фиолетовый цвет. Народ боялся даже прикоснуться кгрибу-зонтику. Уж очень он смахивал на мухоморы. Гриб-вешенку собирали толькона земле, принимая за сыроежку. На дереве этот гриб никто не брал. Ложнуюлисичку не брал никто только потому, что она называлась ложной.

Но эти счастливые времена уже давно прошли.Сейчас, чтобы собрать грибов не на одну жарку, а хоть какое-то приличноеколичество, надо либо ночевать в лесу в грибную погоду (то есть под дождем),либо открывать новые грибы.

Но открыть новый гриб не так уж и просто. И этостановится все труднее и труднее с каждым годом. Только два года тому назадпочти на всех помойках загородных домов я находил гриб, похожий на колокольчик.Называется он свинушник, или чернильник. Из него вытекает яркая синяя жидкость,похожая на чернила. Но гриб этот вполне съедобный. К сожалению, его тожесегодня уже многие берут и его уже не так-то легко найти.

Что же остается? А ничего уже больше не остаетсядля простого человека, любящего собирать грибы.

Правда, есть такой абсолютно белый и гладкийгриб, который называется скрипун. Вот его никто не берет. И это правильно, чтоего никто не берет. Я как-то решил его попробовать. Долго его отваривал. Потом