Большая кулинарная книга развитого социализма - Страница 12

Ну что ж, вот вам простой рецепт запеченного всметане хека.

Смажьте сковородку маслом. По всей ееповерхности разложите равномерно хек. Покройте его тонким слоем сметаны. Затемположите сверху тонко нарезанную картошку и кольца лука. Затем опять тонкийслой сметаны и слой тонко нарезанной картошки с луком. Сметану можно (и дажелучше) заменить майонезом или смесью майонеза и сметаны. Теперь надо все этопоставить в духовку на средний огонь примерно на полтора-два часа. (Я думаю,что вас не надо предупреждать о том, что ручка у сковородки должна бытьметаллической.)

Вот, собственно, и все.

Меня часто спрашивают, можно ли хек в этомрецепте заменить другой рыбой. Спрашивают об этом меня московские рыболовы. Онипытаются поймать рыбу в близлежащих водоемах, где ее всю уже давным-давно перетравилиотходами заводов. Но квалификация московских рыболовов превосходит всеожидаемые границы. И рыбу они все-таки ловят.

Они изготавливают все свое нехитрое оборудованиесами или просят об этом своих друзей. Резинку для донок им вырезают из противогазноймаски в химических лабораториях. А все металлические части им делают на заводахили в опытных мастерских.

Рыбу они ловят даже в Москве-реке и в Яузе. Этидве реки – одни из самых грязных в мире. И рыбы там никакой, конечно, быть недолжно. Но рыболовы на Москве-реке и на Яузе все-таки стоят. И если какая-торыбешка там каким-то случайным образом сохранилась, то они ее обязательнопоймают.

Так вот эту рыбу я бы ни за что не посоветовалиспользовать для нашего рецепта. Главным образом, потому что она костлявая. Изапекать ее в сметане с картошкой было бы неправильно. Так что для нашегорецепта вам нужно все-таки постараться достать хек.

И вот что я еще хотел бы добавить. С рыбой надобыть осторожным. И прежде чем вы положите хек на сковородку, вы должныубедиться в том, что он у вас свежий.

Ну, я, естественно, не имею в виду, что он у вассвежий в буквальном смысле этого слова. Хек-то у вас мороженый. Я имел в виду,что вы должны убедиться в том, что хек у вас не испорченный. Ведьнедоброкачественной рыбой можно серьезно отравиться. Как понять, что вот сейчаскак раз, вот с этой рыбой, надо проявить осторожность?

Самые первые показатели – это запах и внешнийвид. Если рыба не пахнет или пахнет незначительно и если ее вид не вызываетособых подозрений, тогда она признается годной к употреблению. Если рыба сильнопахнет, то тут самое главное понять, как она пахнет. Любая рыба пахнет. Поэтомутут важно определить, пахнет ли она просто рыбой или тухлой рыбой. Если от рыбынесет тухлятиной, то я бы посоветовал вам ее выбросить.

Я знаю, что многие в таких случаях пытаются рыбузасолить, чтобы впоследствии ее завялить. Я не стал бы этого делать, и вот покакой причине.

Всем известно, что вяленая рыба всегдапопахивает. Но запах этот приобретается в процессе вяления. И этот моментявляется очень существенным. Если рыба пахнет тухлятиной до засолки, есть такуюрыбу просто опасно.

Так что, как это ни обидно звучит, следуйтевсе-таки моему совету: если от рыбы несет тухлятиной, выбросьте ее как можнобыстрее. Вялить такую рыбу – это пустые и опасные хлопоты. Вы можете себяуспокаивать вот чем. Без пива никто вяленую рыбу не ест. А пиво из продажипрактически исчезло. Так кому теперь вяленая рыба нужна?

Гуляш из мясныхобрезков

Мясные обрезки. От этих слов у бывалоголенинградца все замирает внутри. Потому что мясные обрезки – это настоящее мясопо цене сорок пять копеек за килограмм. Продаются эти обрезки, насколько мнеизвестно, только в Ленинграде и только в одном единственном магазине наКрестовском острове, неподалеку от Свердловской больницы.

Народ считает, что магазин этот торгует длясобак. И обрезки эти иногда называют собачьими. Хотя никаких собачников в этоммагазине никто никогда не видел. Все покупают обрезки для себя. Тем не менее,обрезки все-таки называются собачьими. И называет их так народ без всякой обидыи, я бы даже сказал, почтительно.

Как готовится гуляш? Это, в сущности, не так ужи важно – знать точный рецепт. Самое главное – это купить мясные обрезки.

Нарежьте свои мясные обрезки на более мелкиекусочки и положите тушиться в кастрюлю с любым наполнителем, который у вас естьв доме.

Приятные гастрономические ощущения, дополненныечувством глубокого удовлетворения от воспоминания о цене обрезков, –гарантированы.

СЛАДКОЕ И ВЫПЕЧКА (ТРЕТЬЕ)

Пирожки и блинчики

Когда-то муку продавали только по большимпраздникам. И для того, чтобы ее купить, приходилось провести целый день вочереди. К счастью, эти времена уже давным-давно прошли. К сожалению, прошлитакже времена, когда муку можно было купить в обычный день и в обычноммагазине.

Поэтому сейчас, если у вас даже и есть мука, тоона была куплена давно, по случаю. И хранилась у вас с тех пор. А если мука увас хранилась долго, в ней почти наверняка завелись черви. Гурманы могут такуюмуку выбросить. И это будет весьма глупо – выбросить муку только из-за того,что в ней завелись черви.

Отделаться от червей (абсолютно без всякойпотери муки) можно довольно легко. Надо просеять муку через сито.

Что делать потом, вы прекрасно знаете и без моихсоветов. Можно просто испечь блины. А можно из этих блинов приготовить блинчикис капустой.

Раньше, я помню, многие пекли яблочные пироги. Ногде же достать яблоки теперь? Яблоки сейчас найти абсолютно невозможно. Правда,я мог бы подсказать кое-что ленинградцам.

Скажите мне, любите ли вы Пушкина? Ну, тем, ктолюбит Пушкина, уже можно ничего более и не подсказывать. Как я только упомянул